萩原さん
「『金沢まいもん寿司』は、金沢発の高級回転寿司店の草分けとして知られるようになりました。私たちは、美味しくて安心して食べられるお寿司を提供することはもちろんのこと、お店を通じて金沢の文化を世界に発信していくことを目指しています。そうした中で、今回は箔一さんとコラボをして金沢の伝統文化を表現した恵方巻を提案いたしました」

限定商品として発売された「黄金まいもん恵方巻」は１本１万円と、巻き寿司としてはかなりハイエンドな価格設定となったものの、大変に好評で予約を受け付けた各店舗では早々に完売。また東京でも販売し、多くのお客様に「さすが金沢」と、驚きをもって受け止められたとのことでした。こうしたなか、鮮度と美味しさにこだわりを持つ『金沢まいもん寿司』にとって課題だったのが、自店での金箔のあしらいでした。

萩原さん
「金箔をあしらった巻き寿司を作るといっても、寿司職人に金箔の扱いに精通している人はいませんよね。箔は触っただけでも、破れてしまうほど繊細なもの。箔職人さんたちは、竹箸をつかって見事に箔を扱いますが、私たちの寿司職人にはそうした経験が不足していました」

箔をあしらう工程だけを箔職人に委託することもできるが、そうすると、店舗で作りたてをすぐに提供することができなくなってしまう。

萩原さん
「『金沢まいもん寿司』のこだわりとして、安心で新鮮なものを提供するということは譲れません。ですから、難しかったとしても、自分たちで箔をあしらうのはとても大切なことでした」

相談を受けた箔一では、今回のプロジェクトのために特別仕様の金箔を制作しました。ベースになったのは「かんたん金箔」です。これは、微弱な静電気を帯びる特殊なシートに金箔をのせて安定させる手法で、シートの部分を持つことで誰もが簡単に金箔をあしらえます。食品に触れると、食材の持つ水分に金箔が接着しスムーズに移動させることができます。工芸品の分野では「あかうつし」という手法がありますが、これを衛生的でより静電気の少ないシートを用いて食品に応用したのが、箔一オリジナルの「かんたん金箔」です。今回は、長さ18㎝の恵方巻のために、特注サイズのシートを制作しました。
 

萩原さん
「お店で金箔をあしらう上での懸念の一つは作業ミスによるロスでした。金箔はたいへん高価なものなので、ロスが増えると負担も小さくありません。金箔のデリケートさを考えればある程度は仕方ないものと割り切っていましたが、箔一さんのシートはたいへんな優れもので、ロスはまったくのゼロでした」

『金沢まいもん寿司』さんは、国内で広く店舗展開されるだけでなく、海外も視野に入れて事業展開を進めています。これから金沢の寿司文化と金箔の文化が、世界に向けて発信されることにも期待が膨らみます。