食用金箔の実績紹介

国内外の美食家を魅了する金沢の名店。「レスピラシオン」が選ぶ、箔一の「金箔」

本事例では、石川県・金沢市のフレンチレストラン「レスピラシオン」のオーナーシェフ八木恵介様にお話を伺いました。

八木恵介（やぎけいすけ）
オーナーシェフ
スペインの名店で研鑽を積んだ後、幼馴染である梅達郎氏、北川悠介氏とともに、2017年に金沢市でモダンスパニッシュレストラン「レスピラシオン」を開業。2020年にはスイーツブランド「PiSO（ピソ）」を立ち上げる。

「レスピラシオン」は、国内外の美食家から高い評価を集める、金沢を代表するレストランです。地元・石川県の食材や文化、作家の器を取り入れた独自の世界観で知られ、現在では海外からのゲストも多く訪れる人気店となっています。

同店が手掛けるスイーツブランド「PiSO」は、金沢駅のお土産店でも人気を集めています。彼らがなぜ金沢の伝統である金箔を選び続けるのか。採用の背景にあるこだわりと、地元・石川への熱い想いについてご紹介します。

Q1. スイーツブランド「PiSO」の立ち上げの経緯とコンセプトを教えてください。

コロナ禍でレストランの営業ができなくなり、食材が余ってしまったことが大きな転機となりました。余っていたクリームチーズでバスクチーズケーキを作り、Instagramで販売したところ、一瞬で完売したことが「PiSO」の始まりです。

ブランド名の「PiSO」はスペイン語で「アパート」を意味し、時間や空間を「シェアする」という思いが込められています。レストランでお客様に直接料理を提供できなくなった代わりに、箱を開けて食べる瞬間の空間が少しでも幸せになりますようにとの願いから「しあわせチーズ」が生まれました。

Q2. フィナンシェの開発と、「箔一」の金箔を採用された決め手を教えてください。

生菓子だけでなく、日持ちする焼き菓子を作る企画が以前から進んでおり、能登の塩を使用したフィナンシェの開発を進めていました。そんな中で能登半島地震が発生しフィナンシェの販売とあわせて、能登を支援する取り組みとしてスタートしました。金沢駅で販売するにあたり「金沢らしいものを」と考えた際、金箔は欠かせない存在でした。

また、開業前から地元の先輩シェフたちが箔一の金箔を使用している姿を見ていたこともあり、自然と「金箔といえば箔一」というイメージがありました。さらに、問い合わせをした際の営業担当の対応が印象的だったことも、採用の大きな決め手となりました。

Q3. 企画・設計段階での金箔へのこだわりについて教えてください。

フィナンシェに乗せる金箔は、何度も調整を重ねて特注サイズに決定しました。単に金粉を散らすだけでは物足りず、かといって大きすぎる箔を貼っても綺麗になりません。こだわったのは、レストランでお皿に料理を盛り付ける時と同じような「余白の美しさ」です。

大きすぎず小さすぎない「品のいいバランス」を追求しました。今ではこの金箔が商品の重要な目印となっており、原価が高騰しても「金箔がないなら乗せない（売らない）」と絶対に譲れない存在になっています。

Q4. 実際に製造現場で金箔を扱う上でのご苦労などはありましたか？

非常に繊細な素材であるため、現場では貼る際のわずかな「風」の影響にも細心の注意を払う必要があり、大変でした。

さらに昨今は材料費の高騰という壁もありますが、私たちにとって金箔には「それを超える価値がある」と信じています。大変な手間やコストがかかっても、お客様にお届けしたい世界観を守るために、妥協せず使い続けています。

Q5. レストランの料理でも金箔を使用されているそうですね。

はい、オープン当初から提供しているシグネチャーである「甘エビを使用した料理」に使用しています。料理に金沢らしいものを取り入れたいと考え金箔を採用したのですが、乗せた瞬間に「すごいことになりそうだ」と鳥肌が立ちました。現在もレスピラシオンを象徴する一皿として、提供し続けています。

Q6. 金沢の伝統である「金箔」への向き合い方について教えてください。

金沢が国内の金箔生産のほぼ100%を占める中、その伝統を大切に残し、繋いでいくためには「進化すること」が必要だと考えています。

私たち西洋料理人には、伝統工芸の歴史をそのまま「守る」側のバックボーンはありません。だからこそ、伝統にリスペクトを持ちながらも、昔ながらの使い方にとらわれない新しい提案や使い方をしていく「攻める側」であることが、自分たちの立ち位置であり使命だと捉えています。

Q7. 能登半島地震の被災地への支援活動についても教えてください。

フィナンシェの売上から、1個につき一定額を能登の復興支援のために寄付し続けています。支援を大々的にPRするつもりはありませんが、県外では震災の現状が少しずつ忘れられていると感じることもあります。だからこそ、私たちは県外へ出る際に、必ず能登の現状を伝えるようにしています。

能登の料理人や生産者の仲間たちのお店が再び軌道に乗るまで、支援を続けていきたいと思っています。

Q8. 今後の展望や、金沢という土地で展開し続ける理由をお聞かせください。

他県でのプロデュースや出店のお話もありますが、私たちはこの土地、この建物で、石川の食材と100%地元の作家さんが作った器を使うからこそ価値が生み出せると考えています。

技術だけではなく、その土地の空気感や想いも含めて届けていきたい。今後も金沢の地から発信し続けていきます。

レスピラシオンについて

ミシュランガイド北陸2021特別版で二つ星およびグリーンスターを獲得。2026年には「Asia’s 50 Best Restaurants」アジアの注目レストラン100選（51-100）にも選出されています。
スイーツブランド「PiSO」では、金沢らしさを表現する要素の一つとして、箔一の食用金箔をご採用いただいています。
「レスピラシオン」および「PiSO」は、株式会社 Hife が運営しています。

運営: 株式会社 Hife

公式サイト: ▶︎公式サイトはこちら

箔一では、食用金箔・食用銀箔をはじめ、食用トッピング材や食品装飾材の開発・製造を行っています。菓子・飲料・和洋菓子・レストランメニュー・ギフト商品など、幅広い食品分野での採用実績があり、商品のコンセプトや製造工程に合わせた最適なご提案が可能です。企画・試作から量産まで一貫して対応いたしますので、新商品開発や既存商品の付加価値向上をご検討の際は、ぜひお気軽にご相談ください。

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