本事例では、ハイアット セントリック 金沢 総料理長 岡村 英司様にお話を伺いました。
岡村 英司（おかむら えいじ）
ハイアット セントリック 金沢 総料理長
調理師学校卒業後、東京・皇居前のパレスホテルで約25年にわたりフレンチ、宴会、鉄板焼部門を歴任。ドイツ・フランクフルトでの勤務を経て、2020年ハイアット セントリック 金沢／ハイアット ハウス 金沢の開業メンバーとして入社。現在は両ホテルの調理部門を統括する総料理長を務める。北陸の食材を活かし、華やかな盛り付けや視覚的な美しさを大切にした料理を信条としている。
金沢の街の中心に位置し、地域の魅力を発信するハイアット セントリック 金沢。そのオールデイダイニング「FIVE – Grill & Lounge」では、地産地消にこだわったグリル料理を提供しています。今回は、料理に込めた想いや、演出として欠かせない「金箔」がもたらす価値、箔一との連携についてご紹介します。
私たちは、単に美味しい料理を提供する場所ではなく、「地元の食材や工芸の魅力を、料理を通じてお客様に伝える存在」でありたいと考えています。ハイアット セントリック 金沢として、土地のストーリーを皿の上に表現することを心がけています。能登から加賀地方まで石川県全域の食材を中心に、現在では福井や富山の旬の恵み、さらには地元の酒蔵が醸すお酒なども積極的に取り入れています。
料理人として、生産者がどのような想いでその食材を育てたのか、その背景まで含めてお客様に届けることが私たちの使命です。北陸の豊かな土地が育む多様な食材に光を当て、ここでしか味わえない体験や価値を創造することを常に意識しています。
当ホテルのレストランは、素材の良さを最大限に引き出す「グリル料理」を軸としています。グリルという調理法は非常にシンプルですが、だからこそ食材の質がダイレクトに伝わります。石川県産の能登牛や新鮮な魚介類、そして地元ならではの加賀野菜など、北陸食材のポテンシャルをあますことなく活かすことができます。
また、単なる食事の提供に留まらないのが当店ならではのサービススタイルです。キッチンスタッフも直接ゲストのテーブルへ伺い、コミュニケーションを取りながら、目の前でお料理を仕上げたり、食材の説明をしたりすることで、他にはない温かみとライブ感のあるダイニング体験が生み出されます。お客様との会話から広がる笑顔も、私たちの大切な隠し味の一つですね。
「地産地消」は、ハイアットの料飲部門におけるの重要なフィロソフィーでもあります。私は神奈川の出身ですが、金沢に住んで6年、この土地の食材の素晴らしさに日々感動し、特に、情熱を持った地場の小さな生産者さんと直接取引できることに面白さを感じています。
具体的な事例として、シグネチャー料理のシーザーサラダには時季にもよりますが、金沢市内の赤土町で栽培されている「ロメインレタス」を使用しています。生産者と直に連絡を取り合い、「太陽の光が足りないので発育が少し遅れている」といった現場のリアルな情報もタイムリーに得ながら築き上げていく信頼関係こそが、高品質な料理を支える基盤となっています。
料理において「色彩」や「盛り付け」といった視覚的な美しさは、味と同じくらい重要です。その中で、金箔は料理を一瞬で「パッと豪華に、華やかに」してくれる特別な力を持っています。
グリル料理は素材を活かすため、基本的にはシンプルな盛り付けですが、金箔を一点添えるだけで、まるでアート作品のような完成度へと昇華されます。味や食感に劇的な変化を与えるわけではありませんが、お皿の上に金箔が輝いているだけで、お客様の気分は大いに高まり、非日常の「特別感」を演出できます。金沢の地で、地元の食材に金箔を合わせた料理を召し上がっていただければ、お客様にとっても至福の「金沢体験」になるのではないでしょうか。
当ホテルでは、地元の方々との繋がりを大切にすることがコンセプトのひとつです。金箔生産の国内シェアをほぼ100％占めるという金沢で、金箔を使用することは、地元の野菜や魚を使うことと同じ意味だと思っています。
そして、数ある金箔メーカーの中でも、箔一さんは金沢を代表する企業としてのブランド力を持ち、食用金箔をはじめ、長年の実績に基づく商品への信頼感は圧倒的です。地場に根付き、地元を愛し、地域の発展に尽力されている企業理念にも共感でき、箔一さんの金箔を採用することはごく自然な流れでした。
品質と供給が非常に安定している点を高く評価しています。プロの厨房では、常に一定のクオリティを維持することが求められるため、物量や品質が安定していることは不可欠な要素です。
また、製品のバリエーションが豊富な点も魅力です。私たちは「瓶入りの切り廻し」を愛用していますが、料理の仕上げだけでなく、宴会のデザートやバーでのカクテル作りにもサッと使いやすく、非常に重宝しています。昨今、金の価格が高騰しておりコスト面での課題はありますが、私たちは高品質なサービスを提供する場として、可能な限り「本物の金箔」が持つ上品な輝きにこだわり続けたいと考えています。
特に県外や海外からのお客様にとって、金箔は一目で「金沢らしさ」「日本らしさ」を感じていただける強力なアイコンになっています。お皿やグラスに金箔が少し添えられているだけで、お客様は「金沢に来た」という実感がわき、大変喜んでくださいます。
食用の金箔に見慣れていない海外のゲストにとっては、それ自体が驚きを伴う特別な体験となり、SNSでの発信や思い出作りにも大きく貢献しています。シンプルなお料理に瞬時に華やぎの付加価値を与え、ゲストを笑顔にする力。金箔には、言葉の壁を越えて感動をもたらす力があると確信しています。
金沢や石川県内には素晴らしい工芸、酒蔵、生産者、そして豊かな自然が凝縮されています。旅行者が興味を持つ要素が様々に点在していますが、これからはそれらの点と点が繋がり、エリアを複合的に巡れるプログラムや独自メニューが創出されていけば、もっと観光客が増え、ホテルに滞在される方々の満足度も高まるように思います。
農家での収穫や工芸を組み合わせたユニークな体験、雨の日でも楽しめるアクティビティなど、何度訪れても、または長く滞在してこそ味わえる地元の醍醐味を発信していけたらいいのではと感じています。ホテル単体では難しい面もありますが、箔一さんのような地元企業と密接に連携させていただき、石川・金沢の魅力をさらに深堀りできる、新たな観光スタイルや旅の提案が生まれることを期待しています。
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2020年夏に開業した「ハイアット セントリック 金沢」は、世界中から訪れるゲストを街へと導く北陸初の外資系フルサービスホテルです。インテリアには金沢の歴史や伝統文化のエッセンスが散りばめられ、エントランスでは箔一の金箔装飾が施された作品がゲストをお迎えしています。
100点以上のアートが配される洗練された空間では心地よく快適なご滞在が叶うほか、北陸の食材を活かした料理をお楽しみいただけるレストランでは、金箔を用いた演出も取り入れられています。空間デザインと料理の両面から金沢の魅力を体験できるホテルとして、国内外のゲストから注目を集めています。
箔一では、食用金箔・食用銀箔をはじめ、食用トッピング材や食品装飾材の開発・製造を行っています。菓子・飲料・和洋菓子・レストランメニュー・ギフト商品など、幅広い食品分野での採用実績があり、商品のコンセプトや製造工程に合わせた最適なご提案が可能です。企画・試作から量産まで一貫して対応いたしますので、新商品開発や既存商品の付加価値向上をご検討の際は、ぜひお気軽にご相談ください。
